Anche i migliori ristoranti del mondo saranno chiusi e la cucina di alto livello sarà piena di lacrime e sangue

Quanta influenza può avere un ristorante?

Ha creato e definito la “New Nordic Cuisine” (New Nordic) da sola, ha sostenuto l’uso di materie prime locali e ha sottolineato la stagionalità e la sostenibilità;

▲ Il famoso chef René Redzepi raccoglie erbe locali all’aperto

Nel 2019, quasi il 40% dei turisti a Copenaghen si è recato al suo “pellegrinaggio” per controllare la “Nuova cucina nordica”;

I critici lo hanno definito il ristorante più imitato: “Nessun ristorante può pensare a così tante idee e farsele copiare così velocemente da così tanti ristoranti in altre aree urbane”.

Questo ristorante è il Noma, che è stato valutato cinque volte come “Miglior ristorante del mondo” dalla rivista britannica “Restaurant” e ha vinto tre stelle Michelin.

▲ Ristorante Noma

Proprio questo mese, il Noma ha improvvisamente annunciato che avrebbe chiuso il suo “ristorante tradizionale” dopo la fine del 2024 e lo avrebbe trasformato in un “laboratorio alimentare”.

Il famoso chef René Redzepi, che ha co-fondato il Noma, spiega:

(Il moderno modello “Fine Dining”) non è sostenibile. Semplicemente non funziona, finanziariamente o emotivamente, per me come datore di lavoro o come essere umano.

Molti netizen sono rimasti sorpresi nel vedere la notizia.

Se il “miglior ristorante del mondo” con un consumo pro capite di oltre 3.000 RMB a pasto è ancora “difficile da trovare”, quale altro ristorante può sopravvivere?

Tuttavia, spesso vediamo solo come famosi chef pieni di “ingegnosità” prestino attenzione ai dettagli, ma non vediamo un sistema estremamente instabile dietro la cucina raffinata: quasi la metà degli chef nella cucina del Noma sono sfruttati per stage gratuiti in gravidanza.

La “cucina dell’inferno” dietro il cibo

▲ Immagini del dramma americano “Bear’s Restaurant”

Sappiamo tutti che l’epidemia ha avuto un impatto enorme sul settore della ristorazione globale, ma ciò che è meno noto è che l’epidemia ha portato anche un altro impatto importante: gli stagisti e gli chef che sono “costretti a riposare” hanno il tempo di pensare:

Lavori 16 ore al giorno, cinque giorni alla settimana e l’autoriflessione richiede tempo.

(L’epidemia) ci ha fatto capire che siamo stati tutti rapiti dalle nostre vite, e la nostra vita passata non è vita.

Uno chef polacco ha dichiarato al Financial Times .

Un numero crescente di chef scontenti si è anche rivolto ai social media e nelle interviste per raccontare le loro prove.

Un ex dipendente del Noma ha detto di aver visto apprendisti chef spennare anatre sotto la pioggia gelata, tremare e spennare, con le mani rigide come artigli. Ma in realtà ci sono sale di preparazione interne dedicate nel ristorante che consentono loro di svolgere questo lavoro.

▲ I piatti di anatra di Noma

Nel 2107, Namrata Hegde , che si era appena laureato in India ed era andato al Noma per uno stage a proprie spese, non ha imparato alcuna abilità culinaria durante i tre mesi di stage e fondamentalmente ha fatto solo una cosa: preparare coleotteri di purea di frutta.

▲ Scarabeo di purea

Distribuire uniformemente la purea di more sullo stampo, osservare quanto è asciutta, quindi utilizzare una pinzetta per unire gli arti e le ali dello scarabeo.

Inoltre, lo chef superiore di Hegde le proibisce severamente di ridere mentre lavora, e di lavorare accanto a lui in estremo silenzio:

Ho pensato che lo stage fosse per permettermi di imparare contribuendo al successo del Noma. Non credo che questo ambiente di lavoro tossico sia necessario.

Ci sono anche persone che sono andate al Noma per uno stage di tre mesi e si sono occupate di staccare le foglie di vaniglia dai rami: «Hanno solo bisogno di persone».

Alcuni stagisti hanno detto che alcuni colleghi avrebbero detto che stavano andando in bagno, e poi non sono più tornati e hanno lasciato il ristorante.

Al di fuori del Noma, quasi tutta l’industria della ristorazione raffinata ha molti problemi a lavorare nel retrocucina: bullismo, sessismo, razzismo, violenza…

Le persone non parlano perché è così che l’industria ha funzionato per molto tempo e l’influenza del “cerchio” impedisce ai dipendenti di parlare.

La “famiglia Noma” è così influente in questa città (Copenhagen) che se fai incazzare uno di loro, sei fottuto.

A Copenaghen molti chef stellati sono del Noma, si conoscono e concordano sulla cultura dell’ambiente di lavoro. Se un dipendente parla, potrebbe essere difficile per lui andare d’accordo a Copenaghen.

Dopo l’epidemia, il numero di chef di ritorno sta diminuendo, molti ristoranti stanno affrontando una carenza di manodopera e i cambiamenti nel settore sono imminenti.

Il cambiamento è imperativo, ma dove?

Nel 2015, René Redzepi ha scritto un articolo sottolineando l’ambiente di lavoro ostile nel settore, affermando che quando è entrato per la prima volta nel settore, gli chef sarebbero stati schiaffeggiati per piccoli errori e, se si fossero mossi lentamente, sarebbero stati lanciati direttamente dai loro capi con piatti volanti L’umiliazione verbale era ancora più comune.

È così che mi è stato insegnato a cucinare ed è l’unico modo che conosco per trasmettere il messaggio che voglio trasmettere.

Redzepi ha anche affermato nell’articolo di voler cambiare questa cultura del lavoro.

Afferma di vedere un terapista, trovare un allenatore e praticare la meditazione, tutto per migliorare il povero ambiente di lavoro in cucina.

Ma quest’anno Redzepi si è un po’ arreso.

Ha ammesso che non è davvero fattibile fornire salari ragionevoli a quasi 100 dipendenti, mantenere una produzione di alta qualità e controllare il prezzo a un livello accettabile per il mercato.

Dobbiamo pensare al settore da zero. È tutto così difficile, dobbiamo lavorare in modo diverso.

Anche lo chef tre stelle Michelin David Kinch ha deciso di arrendersi e ha chiuso lo scorso anno il suo raffinato ristorante in California:

La cucina raffinata è a un bivio e ha un disperato bisogno di un cambiamento radicale.

L’intero settore è consapevole di questo problema, è solo che le persone non sanno come si svilupperanno le cose.

▲David Kinch

Alcuni commentatori ritengono che se l’alta cucina vuole sopravvivere, non può che aumentare i suoi prezzi, rendendola un servizio riservato esclusivamente a un numero molto ristretto di ricchi, e smetterla di pensare alla “divulgazione dell’alta cucina”.

Non esiste qualcosa come “troppo caro”… se metti un prezzo su qualcosa e qualcun altro è disposto a pagarlo, le opinioni degli altri non contano affatto.

▲ Ristorante Noma

Ci sono anche persone che mettono in dubbio la razionalità dell’esistenza della cucina raffinata dal profondo del cuore.

Hugh Piper, che era uno stagista gratuito in un altro noto ristorante di fascia alta, ha detto che a causa del processo complicato, gli ci è voluta mezza giornata per preparare le mele a dadini ultra-piccole utilizzate in un piatto.

Quando ha assaggiato il piatto finale, ha scoperto che il risultato del suo enorme carico di lavoro non era l’ideale:

Il cibo sarebbe davvero meno gustoso se eliminassimo una o due fasi di lavorazione? O stiamo solo mostrando che possiamo fare queste cose?

Lo chef Victor Garvey, che lavora in un ristorante stellato Michelin, crede che quei ristoranti che possono sopravvivere a lungo non saranno guidati da “chef stellati” estremamente esigenti. Quel tipo di vita estrema è come una maratona: lo chef vuole solo migliorare tutto dello 0,1% ogni giorno e tortura se stesso e il team.

▲ Uno dei piatti del menu del Noma Ocean

Anche se non possiamo prevedere dove andrà la cucina raffinata, ciò che è certo è che non si può tornare indietro per il settore.

La nuova generazione di professionisti del cibo e delle bevande che sono cresciuti non è disposta a sopportarlo più e la divulgazione delle “scene oscure” del settore da parte della cultura popolare ha anche fatto capire a più persone la sua ingiustizia.

Nell’aprile 2021, Willows Inn, il ristorante dello chef “noma” Blaine Wetzel, è stato ufficialmente chiuso a novembre dopo che è stato riferito che c’erano sistematici problemi di sfruttamento sessuale e molestie sessuali. Un numero crescente di noti ristoranti viene indagato per le condizioni di lavoro.

▲ Come il ristorante nel “Menu”, Willows Inn si trova su una piccola isola, affermando di utilizzare solo i propri “raccolti dell’isola” come materie prime, ed è stato successivamente segnalato dai dipendenti come fraudolento

Dopo più di un decennio di reality show sul cibo come Top Chef e MasterChef, negli ultimi anni abbiamo visto più artisti del calibro di The Bear e The Menu. The Menu), “Boiling Point” e “Boiling Point” sono film e televisione opere che criticano la situazione attuale del settore.

▲Foto del film “Menu”

Nel film “The Menu”, il team di chef in piedi dietro il famoso chef ha finalmente scelto di morire nel mare di fuoco con il famoso chef e i commensali, creando un concetto di menu definitivo.

Fortunatamente, nella vita, i giovani chef non hanno scelto questa strada.

Come dice una citazione di Martin Luther King Jr. citata in The Menu:

La libertà non è mai un dono volontario dell’oppressore, deve essere conquistata dagli oppressi.

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